OVER ONS

RECENSIE VAN EEN GAST

Net als iedereen associeer ik ‘weeshuis’ direct met handgeschilde en even zo ambachtelijk, handgesneden aardappelen. Niet het kleffe, vormloze bolletje zetmeel waarmee de supermarkt baas ons probeert op te zadelen. Nee, een edel en dus zorgvuldig geselecteerd ras echter, dat de pretentie waar maakt patat te promoveren tot Frites. Een francofone draai waarvan onze Zuiderburen de uitvinder zeggen te zijn. De UNESCO die graag moois voor de eeuwigheid wil bewaren, laat er in tweeduizend zeventien een waardeoordeel op los en hangt er een kleurrijke sjerp omheen. Om het geheel smaakvol af te maken doen ze er, voor de zelfde prijs, nog een gouden penning bij. Noblesse oblige.
Deze waardevolle tijdgenoot loop ik per ongeluk tegen het lijf als op ik op vrijdagavond mij zelf wijs maak dat het weer eens tijd is voor een frietje. Ik sla de mij zo vertrouwde snackbar over en loop naar het smaakvolle herenhuis in het centrum van Purmerend. Een gefortuneerde burger heeft het daar na zijn dood laten neerzetten. De weldoener bepaalt dat daar met barmhartigheid aandacht moet worden geschonken aan weeskinderen. Een nobele tijdgenoot!
Een paar honderd jaar later laat een jonge ondernemer zijn oog vallen op het pand dat alweer veel te lang leeg staat. Zijn gevoel voor goede smaak en stijl geven vorm en kleur aan zijn zakelijk instinct. Dit tot steen geworden Doornroosje moet nodig worden wakker gekust, vindt de man. Hij huurt het pand en kiest kantoor op de bovenste etage van het monumentale gebouw. De wanden van de ‘Regentenkamer’ op de begane grond zijn beschilderd met zee taferelen uit een tijd dat de wind nog de baas was op het water. Een ervaren sommelier verrijkt de ruimte met edele wijnen, worsten en kazen uit bekende en minder bekende hoeken van Europa. De lokale gourmet kan zich hier te buitengaan aan geraffineerde delicatessen. ‘Terugkomgarantie’ gegarandeerd.
De daarnaast gelegen kamer, links van de centraal aangebrachte voordeur, herbergt de tweede poot waarop het nieuwe initiatief stoelt.   De royaal aangebrachte olijfkleurige matte verf zorgt voor een weldadige rust in het kleine restaurant. De hoge plafonds en dus hoge muren kijken respectvol neer op nieuwe klanten die schoorvoetend binnen schuifelen.  De meeste bezoekers verwachten niet op deze plek en in deze ruimte de hogeschool van het frieten bakken aan te treffen. Om hier met een grote boog in de hete olie te mogen landen moet je van goeden huize komen. Een vereiste is natuurlijk om uit de familie Solanum tuberosum te komen. Is het je daarnaast nog gelukt om in het gezin Nicola of Bildtstar  geboren te worden staat niets een  glansrijke reis door een hongerige maag meer in de weg. De eisen hoog, de reis fascinerend.
Dat is ook de ervaring van de uitbater neem ik aan. Hoe breng je een gebouw van een paar honderd jaar bij dat zijn basis ingrediënten functioneel en smaakvol zijn alleen een beetje onhandig voor zijn nieuwe functie. Niet! Je fluistert door de brievenbus dat je er aan komt en stuurt kundige lieden naar binnen en hoopt op een goede synergie van functie en respect voor de geschiedenis. De strijd pittig, het resultaat dan ook positief navenant. DE meeste tijdloze elementen worden ongeroerd gelaten. De wet laat gezien zijn status weinig ruimte. ‘Mijnheer de architect dit is het en let goed op, dit blijft het. Voor de rest gun ik u alle ruimte.’ Een handvat waaraan de bouwmeester zijn tanden mag stuk bijten. Het construct blijft prachtig en de tanden op hun plek.
De combinatie van eigentijds, eigenwijs en concurrerende kwaliteit zorgt voor een eetgelegenheid die uitnodigt en verrast. ‘Nooit gedacht dat frites en aanverwante artikelen naar een hoger plan kunnen worden getild.’ hoor ik mijzelf mompelen. De mond vol met frites met een jasje. De klassieke kroket wordt voor het garen in drieën gezaagd en mag daarna uitrusten op een bedje van verse rucola. Om het geheel op de spits te drijven laat ik mijn maaltijd toppen met een pestomayonaise. Ik heb het gevoel deze aarde langzaam te verlaten.  De komst van de volgende klanten verhindert mijn voortijdig vertrek.
Het jonge bakteam zoekt nog een beetje naar de beste aanpak van dit nieuwe concept. Het voordeel is natuurlijk dat zo’n proces dynamisch is en dus nooit klaar.
Helder is dat hun enthousiasme en gedrevenheid mijn beleving naar een nog hoger plan tillen. Ik merk dat de gunfactor hoog is.
De oorspronkelijk bewoners hebben waarschijnlijk hun neus opgehaald toen ze hoorden dat er aardappels op het menu staat. De nazaten raad ik aan diezelfde neus optimaal in te zetten om maar niets te missen van al dat fraais dat wij zo vanzelfsprekend uit de grond trekken.
‘Frites van ’t Weeshuys’ worden echter nooit van zelfsprekend. Of juist wel als nieuwe standaard. Ik blijf het volgen. Ik zie u daar, eerste tafel links.

Peter van de Grint